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    terça-feira, 29 de setembro de 2009

    "As Flores Vão à Mesa"


    Saudações, Amigos (as) amantes dos prazeres sensoriais.

    Sei que pareceu muito “fresca”, no sentido pejorativo, essa saudação, mas não deixa de ser uma verdade, pois, a gastronomia é a arte do domínio da sensoriedade, ou seja, o domínio dos sentidos do homem.

    Pensemos um pouco sobre essa questão.

    Você adentra a casa totalmente ansioso, praticamente nem cumprimenta ninguém, já chega perguntando de lambuja: “O que teremos para jantar?”. Eis que, nesse instante – aqui entra aquela música dos filmes de Hitchcock (risos) – você olha para a mesa, e vê, uma massa acinzentada, mole, com um aspecto nada bonito e sua primeira reação é dizer: “eca, que nojo!”. Daí, sua esposa completa: “mas, querido, esse prato é riquíssimo em vitaminas e sais minerais, além de contribuir para a diminuição do seu nível de colesterol”. (risos).

    Pensando bem, nem tudo o que é nutritivo e saudável, deve ser gostoso! (risos).

    Afinal, não basta ter apenas um ou outro, tem de haver harmonia, equilíbrio, para tudo o que você esteja fazendo seja aprazível por completo.

    A gastronomia, na visão masculina e despreconceituada, é como se observar a uma linda mulher, aquela de seus sonhos, e que mexe com todos os seus sentidos, à primazia agrada aos olhos, então, você se encanta com sua voz, depois, pela deliciosa experiência do toque sobre sua pele, então, você se aproxima ainda mais e sente aquele perfume instigante e maravilhoso, quando por fim, degusta seu paladar com um doce e longo beijo.

    Afinal, caso seu prato ou a mulher não o agrade, você rejeita, não demonstra interesse.

    Pensar que quem se servirá de sua obra, é a mulher que você mais desejou em toda sua vida e que aquele será o momento máximo de sua conquista!

    Você, que me lê nesse momento, pode até pensar que eu falo nesse momento com muito exagero, não havendo lógica, mas, oras... O que é a paixão, senão a ilógica, a negação de tudo o quanto é convencionado como padrão... É amar, é abnegar-se... É algo que transcende tudo o que há de real, de concreto, é viver a ilusão e fantasia.

    Por isso, meu caro, confesso com essas palavras, sou apaixonado por esta arte e esta é minha amante por toda a vida.

    Mas, voltemos ao causídico em questão.

    Como forma de se agradar aos olhos, muitos chefes têm se utilizado de flores comestíveis nas finalizações de seus pratos, o que lhe confere uma delicadeza sem igual, mas, sem exagero e ocupando lugares previamente determinados, preenchendo espaços vazios.

    Temos várias flores que podem ser utilizadas, como a calêndula, a flor-de-abóbora, a violeta, o hibisco, a rosa, dentre outras, mas, uma observação que deve ser feita, elas não podem receber agrotóxicos e deve-se ter muito cuidado em sua higienização, tanto para que não a desfigure, quanto à que deva estar completamente saudável para ser ingerida.

    E seu toque sutil, deixa o prato muito charmoso!

    Lógico, sua contribuição está mais para o aspecto visual que o gustativo e não adianta caprichar em um e esquecer-se do outro, não se esqueça disso.

    Como um exercício, faremos uma Parfait.

    Para isso precisaremos de:Calendula
    Uma taça de Martini
    Amoras negras
    Framboesas
    Morangos
    Cerejas “in natura” (não utilize cerejas em calda)
    Flores de calêndula
    Violetas
    250 ml Creme de leite fresco
    100g de açúcar refinado
    1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
    Essência de baunilha
    1 folha de gelatina incolor e sem sabor (opcional)

    Preparo:
    *
    ****Higienização*****

    Antes de qualquer coisa, iremos higienizar nossos insumos naturais separadamente.

    Após esse período, lave-as novamente e deixe-as escorrer para ficar sem água.
    Seque delicadamente com uma folha de papel absorvente (toalha de papel) e reserve.

    Creme Base:

    Antes de ferver, retire do fogo e deixe que a temperatura caia.

    Hidrate a gelatina.

    Montagem da sobremesa:
    Na taça de Martini, coloque o creme base, de modo que ocupe apenas 1/3 de seu espaço. Disponha de maneira equilibrada as frutas, polvilhe o açúcar de confeiteiro e com uma colher, espalhe a gelatina sobre as frutas (opcional, a função dela é de apenas apresentar brilho e de aumentar a conservação da sobremesa, quando esta não for ser consumida no mesmo dia). Leve à geladeira por 30 minutos.

    Disponha algumas flores sobre a sobremesa e sirva imediatamente.

    Sirva com a sobremesa uma espumante brut, aconselho a Espumante Arte Brut da Casa Valduga, feita de Pinot Noir e Chardonnay, ou a Sperone Prosecco.

    Encante e impressione.

    Bom apetite!

    "Vamos Botar Água no Feijão..."


    “Mulher
    Você vai gostar
    Tô levando uns amigos pra conversar
    Eles vão com uma fome que nem me contem
    Eles vão com uma sede de anteontem
    Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão
    E vamos botar água no feijão

    Mulher
    Não vá se afobar
    Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar
    Ponha os pratos no chão, e o chão tá posto
    E prepare as lingüiças pro tiragosto
    Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
    E vamos botar água no feijão

    Mulher
    Você vai fritar
    Um montão de torresmo pra acompanhar
    Arroz branco, farofa e a malagueta
    A laranja-bahia ou da seleta
    Joga o paio, carne seca, toucinho no caldeirão
    E vamos botar água no feijão

    Mulher
    Depois de salgar
    Faça um bom refogado, que é pra engrossar
    Aproveite a gordura da frigideira
    Pra melhor temperar a couve mineira
    Diz que tá dura, pendura a fatura no nosso irmão
    E vamos botar água no feijão”


    Assim como sua diversidade agraciada às terras tupiniquins, é o fato notório de sermos os únicos à trabalhar o feijão como um alimento salgado, diferentemente do resto do mundo que o prepara com açúcar! Isso é bem verdade, lembremos do famoso bolinho de feijão japonês, ou dos chili beans (mexicano) que apesar de forte na pimenta é preparado com açúcar, e até mesmo o pastel português, feito com o feijão doce!

    Está presente democraticamente na mesa do mais abastado e do mais humilde brasileiro. Reservadas as devidas proporções, obviamente.

    O prato "feijão com arroz" (ou "arroz com feijão") é um dos mais típicos dos lares brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz com feijão, como, por exemplo, bife ou batata frita).

    Outro grande compositor brasileiro à tratar desse alimento, é o nosso Zéca Pagodinho, quem nunca ouviu dizer do famoso “Feijão da Dona Neném”, igualmente Martinho da Vila também levou para a universalidade musical nossos “quitutes”. Tudo isso, para ilustrarmos o quão importante e delicioso e, porquê não, imprescindível no prato do brasileiro.

    Digo isso até por próprio testemunho, afinal, meu irmão Wilson, já chegou à dizer que independentemente do que ele vá comer em sua refeição, deve vir acompanhado de arroz e feijão (risos).

    Fonte de ferro e de carboidrato, apontado por alguns como vilão nos processos de ganho de peso corporal, e injustamente banido nas dietas, o fato é que o feijão é fundamental na formação da dieta equilibrada, lembremos que a OMS (Organização Mundial da Saúde) por vezes elogiou o prato colorido do brasileiro, citando sempre a presença deste ingrediente.

    Outro benefício do consumo em quantidades de média à alta de feijão, está sendo associado à diminuição no desenvolvimento de doenças como o diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, sendo os que presentes em maiores concentrações os compostos fenólicos e os flavonóides (também presentes no vinho).

    Falo da Feijoada! Citado por 9 entre 10 brasileiro quando perguntado sobre um sabor que lembra o nosso país.

    Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de alguns gêneros da família Fabaceae (anteriormente, Leguminosae). O seu cultivo é bastante antigo. Há referências a ele na Grécia antiga e no Império romano, onde feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não).

    Feijoada, feijão tropeiro, baião-de-dois, tutu-de-feijão, virado de feijão, caldinho de feijão, minestra, feijão gordo, dobradinha, etc., inúmeros são os ícones regionais, desde Goiânia, Matogrosso, Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro, sem deixarmos de mencionar Bahia, e os outros estados Nordestinos (perdoem-me se por ignorância, deixei de citar outras localidades que têm um prato reconhecidamente local que tenha o feijão como principal ator).

    Lembro-me de uma frase que ouvi quando ainda criança, por isso não citarei a fonte por desconhecê-la, que diz: “um povo é aquilo o que come”. Sob essa hermenêutica, somos riquíssimos!

    Recebemos seus conhecimentos, cedemos nossos insumos (ingredientes) locais e com uma visão bem peculiar, fizemos à nossa maneira clássicos globais.

    Temos, por essa analogia, o direito ao título de “País Gastronômico-Contemporâneo” por direito! E para celebrarmos tudo isso, nada melhor que fazermos um verdadeiro jantar/almoço brasileiro.

    Brindemos, comemoremos nosso patrimônio cultural com o cardápio à seguir:

    Entrada:
    Salada de folhas verdes, Brotos e Vinagrete de Rapadura.
    Minestra

    Harmonização: Vinho Salton Volpi Merlot

    Pratos:
    Arroz Carreteiro
    Feijão Tropeiro
    Bisteca de Porco com Pamonha Ousada (salgada e com pimenta)

    Harmonização: Vila Francioni Joaquim 2007

    Sobremesa:
    Arroz Doce à Imperatriz

    Harmonização: Vinícola Aurora Colheita Tardia 2008

    ***** Receitas *****

    Salada de Folhas Verdes, Brotos e Vinagrete de Rapadura


    Ingredientes:
    Alface Crespa
    Alface Romana
    Alface Americana
    Broto de Bambu
    Broto de Feijão
    Feijão Branco
    Tomates Cereja
    Salsinha
    Cebolinha
    1 xícara de chá de Rapadura quebrada grosseiramente
    3 colheres de sopa de Vinagre de Vinho Branco
    1 limão cravo
    1 colher de sopa de Azeite extravirgem
    Sal (a gosto)

    Preparo:
    Lave as alfaces, os brotos, o tomate cereja e coloque-os em uma solução desinfetante (água e hipoclorito de sódio) por 15 minutos, repasse sob água corrente, seque e reserve.

    Cozinhe o feijão branco “ao dente”, escorra e reserve.

    Monte a salada dispondo na seguinte ordem:
    Comece próximo da borda do prato, primeiramente com a folha de alface crespa, feche um círculo, sobre esta, faça o mesmo com a alface romana, rasgue com as mãos as folhas de alface americana e coloque-as sobre as folhas de alface romana. Note que ao centro do prato ficou um “vazio”, mantenha esse vazio, nele poremos os brotos.

    Numa tigela redonda (bowl), misture os brotos de bambu e feijão com as mãos, a salsinha picada, a cebolinha picada, o feijão branco e os tomates-cereja. Meça um “punhado” com a mão, coloque ao centro do prato, torcendo-o levemente para ficar enformado e com cuidado para não desarrumar as folhas de alface.

    Prepare uma emulsão com o vinagre, o azeite, o sal, o suco de 1 limão cravo, misture bem e una a rapadura quebrada com as mãos.

    Regue a salada com o vinagrete e sirva imediatamente.

    Minestra

    Ingredientes:
    1 xícara de chá de Feijão carioquinha cozido
    1 xícara de chá de Macarrão Padre-Nosso
    4 Batatas Bintje médias (cozidas e picadas)
    Sal
    Pimenta-do-reino

    Preparo:
    Bata o feijão cozido no liquidificador, peneire e reserve o caldo. Descasque as batatas, pique-as em quadrados e leve para cozinhar na água com sal. Reserve.

    Cozinhe ao dente um pouco do macarrão e reserve.

    Na mesma panela, coloque o caldo de feijão, a batata já picada, cozida e escorrida, o macarrão já cozido e escorrido. Deixe cozinharem por 10 minutos, corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto.

    Sirva imediatamente com fatias de pão italiano.

    Arroz Carreteiro

    Ingredientes:
    2 xícaras de Arroz Agulhinha
    3 dentes de Alho picado
    4 colheres de sopa Óleo de arroz (ou o que preferir)
    Sal a gosto
    5 xícaras de chá Água
    Carne seca

    Preparo:
    Dessalgue a carne seca, para isso, ferva a água e deixe a carne em molho, troque essa água à cada 30 minutos por pelo menos 7 vezes. Após isso, cozinhe a carne por 40 minutos à 1 hora. Desfie-a ainda quente e reserve.

    Leve à panela o óleo de arroz, e quando quente, adicione o alho, mexa sempre para que não queime, acrescente o arroz (sem lavar), sele-o no óleo. Após, acrescente a água fervida e cozinhe sem tampa. Importante, para que ele não grude, não mexa, deixe que cozinhe em fogo médio destampado e sem virá-lo. Quando secar, solte imediatamente com um garfo de dois dentes (tipo o de preparo de churrasco). Misture a carne seca desfiada e reserve.

    Feijão Tropeiro

    Ingredientes:
    500g de Feijão de carioquinha cozido ao dente
    200g Bacon Picado
    200g Linguiça Calabresa picada
    100g de cebola picada brunoise
    6 ovos cozidos
    ½ xícara de chá de Farinha de milho
    1 maço de Cheiro-verde
    Sal
    Pimenta dedo-de-moça
    Pimenta-do-reino

    Preparo:
    Cozinhe o feijão ao dente (cerca de 10 minutos), escorra e reserve. Pique o Bacon em cubos, assim como a linguiça calabresa. Refogue separadamente o bacon e a linguiça. Reserve.

    Doure a cebola, junte o bacon frito, a calabresa frita, o feijão cozido e a farinha de milho. Tempere com a pimenta dedo-de-moça. Corrija o tempero.

    Misture delicadamente, para não quebrar o feijão. Coloque os ovos cozidos e picados, espalhe o cheiro-verde por cima, prove e corrija o tempero. Sirva imediatamente.

    Bisteca de Porco com Pamonha Ousada.

    Ingredientes:
    4 bistecas suínas
    Sal
    Pimenta-do-reino
    3kg de Milho-verde
    Creme de leite fresco
    Açúcar mascavo
    Palha de milho (para decorar)
    Pimenta dedo-de-moça

    Preparo:
    Rale o milho, filtre num coador de pano e reserve o caldo obtido. Misture o açúcar e o creme de leite. Nelas, serão colocadas o creme obtido junto com um pedaço da pimenta dedo-de-moça (sem as sementes), leve tudo ao fogo brando e deixe cozinhar, mexendo sempre para que não queime e nem empelote (afinal o milho é rico em amido). Depois de 5 minutos cozendo, despeje em uma vasilha e leve à geladeira.

    Tempere as bistecas com sal e pimenta, grelhe e reserve.

    Montagem do prato:
    Sirva as bistecas acompanhadas de uma trouxinha de pamonha.

    Arroz-Doce à Imperatriz

    Ingredientes:
    125g de frutas cristalizadas
    70ml de rum
    1 litro de leite
    2 colheres de café de essência de baunilha
    uma pitada de sal
    25g de manteiga
    250g de arroz arbóreo
    150g de açúcar
    1 folha de gelatina sem sabor
    500ml de creme inglês
    250ml de chantilly
    1 colher de sobremesa de açúcar
    Cerejas em calda

    Preparo:
    Coloque as frutas cristalizadas de molho no rum.

    Aqueça o leite em uma panela com uma colher de café de essência de baunilha, o sal e a manteiga.

    Em outra panela, ferva um litro d´água. Despeje o arroz aos poucos, cozinhe por 2 minutos. Escorra-o e coloque-o no leite fervente. Baixe o fogo e cozinhe no fogo brando por 20 minutos, ou até que o arroz amoleça.

    Acrescente o açúcar e deixe que ele cozinhe por mais 5 minutos. Acrescente as frutas e o rum da maceração misture bem e deixe esfriar.

    Mergulhe a gelatina em um pouco de água fria.

    Misture ao arroz a gelatina, o creme inglês e o chantilly, delicadamente. Coloque essa mistura em forminhas individuais e leve à geladeira por 3 ou 4 horas.

    Decore cada forminha com uma cereja em calda e sirva imediatamente.