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    sexta-feira, 30 de setembro de 2011

    Lombo de Bacalhau...

    Lombo de Bacalhau à Moda do Chef Danilo

    Receita: Lombo de Bacalhau à Moda do Chef Danilo
    Categoria: Prato Principal
    Subcategoria: Peixes e Frutos-do-Mar


    Ingredientes:

    • Lombo de Bacalhau
    • Alho-poró
    • Funcho (Erva-Doce)
    • Folhas de Louro
    • Açafrão
    • Pimentões das 3 cores
    • Salsão
    • Sal e pimenta-do-reino (q.b.)
    • 1 Garrafa de Vinho Verde
    • Azeite de Oliva extra-virgem
    • Batatas Bintje
    • ½ Colher (de Sopa) Manteiga aromatizada com ervas
    • Queijo Parmesão (ralado fino)
    • Pão caseiro de alho


    Modo de Preparo:


    Iniciemos com as batatas sendo cozidas em água com e sal. O suficiente para serem processadas no chinoise quase em ponto para purê.  Após o processamento, acrescentar a ½ colher de sopa de manteiga, misturar bem.  Incluir o queijo parmesão ralado fino, misturar bem, separar em porções e modelar no aro. Reserve.

    Preparo dos Legumes e Temperos:
    Cortar o Alho-poró à Jullienne. Reserve. 

    Cortar os talos do Funcho em Losangos. Reserve. 

    Rasgar as folhas de Louro. Reserve.

    Cortar o Salsão em Toletes regulares. Reserve.

    Cortar os Pimentões em Chiffonade. Reserve.

    Para o Bacalhau:
    Abrir duas folhas de papel alumínio (1m cada) e cruzá-las “soldando” com um fio d’água. Deixe em uma pequena forma, mas de laterais altas.

    Colocar ao centro a cebola jullienne e os pimentões chiffonade. Acrecente sobre esta camada o lombo de bacalhau, polvilhe o açafrão e a pimenta-do-reino, finalize cobrindo com o funcho, o louro e o salsão.  Feche o papel alumínio como se fizesse uma nova panela, deixando bastante espaço para o vapor circular, vede bem as laterais, acrescente muito azeite e o vinho verde (½  garrafa).

    Leve ao forno por 45 min.

    Para o Acompanhamento:
    Aqueça 200 a 300 ml de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira funda, e frite a batata com parmesão modelada.

    Montagem:


    Em pratos fundos, colocar um lombo de bacalhau em cada prato, distribuir os ingredientes de seu preparo sobre ele, deitar um pouco do molho e acomodar as batatas ao seu lado.
    Esfarelar com as mãos o pão caseiro de alho e regar com muito azeite de oliva extra-virgem. Ajeitar no prato para terminar sua composição e servir imediatamente.

    Harmonização:


    Servir com um Vinho Verde gelado a 4º C.

    Dica:


    É um excelente prato para ser servido em um dia bem ensolarado ou em uma noite de verão, o vinho verde é um acompanhamento ímpar para o bacalhau e para os dias e noites de verão por ser explendidamente refrescante.  Complemento necessário, boas companhias e ótima conversa!

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
    website: 
    http://www.chefdanilobueno.com.br
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

    segunda-feira, 26 de setembro de 2011

    Vitela ao Perfume de Ervas

    Saborosas saudações, amigos e amigas.

    A receita de hoje é um pedido da Talitha, minha seguidora do Twitter (@FriosTosello).

    Façam como a Talitha, participe ativamente do Blog Pecado é Resistir.

    Agora, vamos à receita:


    Vitela ao Perfume de Ervas


    Receita: Vitela ao perfume de ervas
    Categoria: Prato Principal
    Subcategoria: Carnes Especiais


    Ingredientes:
    • 1kg de Paleta de vitela 
    • 1 garrafa de vinho branco seco – Chardonnay 
    •  Ramos de hortelã 
    •  Ramos de Alecrim 
    •  Ramos de Tomilho 
    •  Folhas de Louro 
    • 1kg de Batatas Bintje 
    •  Sal e pimenta-do-reino (q.b.) 
    •  Manteiga 
    •  Farinha de Trigo 
    •  Azeite de Oliva extra-virgem
     
    Modo de Preparo:

    Fazer um bouquet bem vistoso de alecrim, tomilho, louro e hortelã.  Reserve.

    Em uma vasilha, acrescentar a vitela suavemente realçada com sal e a pimenta-do-reino, o bouquet e cobrir com vinho branco (preferencialmente chardonnay).  Levar à geladeira por pelo menos 3 horas.

    Em uma frigideira italiana (funda) esquentar com um fio de azeite e levar à grelhar em fogo brando.  Transfira para uma travessa refratária e leve ao forno em fogo brando para completar seu cozimento. Pincele um pouco do tempero para umedecer a carne no forno.  

    Na frigideira onde foi grelhado, mantenha-a aquecida e transfira o vinho do tempero, retirando apenas as ervas, deixe reduzir à ½ então acrescente as batatas torneadas para cozer neste molho. Retire as batatas, mantendo-as aquecidas e engrosse o molho com Roux Blanc

    Em uma frigideira pequena e funda, aquecer bastante azeite em fogo baixo. Mergulhar rapidamente os ramos de hortelã (higienizados e secos) para que fique transparente e não queime.


    Montagem:

    Em um prato quadrado (preferencialmente), colocar a vitela, ao seu lado, deitar um pouco do molho e acomodar as batatas sobre o molho. Decorar com hortelã vitrificado.

    Servir com pão italiano.

    Chef Danilo Bueno



    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.


    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

    quarta-feira, 14 de setembro de 2011

    Blini de 3 Mares


    O nome até sugere que seja um prato francês (como já ouvi algumas vezes) mas, você sabe aonde surgiu as Blini? 

    Blini são finas panquecas feitas com massa de levedura e que são servidas após um ritual religioso ou festival.  A Blini é originária da Rússia, sendo seu singular "Blin", é uma palavra originária do Eslovaco antigo (mlin) que quer dizer: "moinho". Blini tinham uma importância significativa nos rituais pré-cristãos e simblolizavam o sol. Era tradicionalmente feito durante o inverno em honra ao ressurgimento do novo sol durante a  Maslenitsa (Масленица, Semana da Manteiga; também conhecida como Semana da Panqueca). Esta tradição foi adotada pela Igreja Cristã Ortodoxa e é mantida até os dias atuais como a última semana antes da quaresma (semana dos produtos ovo-lacto). Blini são ainda são servidos nas vigílias de corpo presente.  Blini pode ser feita de trigo,  trigo sarraceno, ou outros grãos, embora as Blini de trigo são as mais populares na Rússia.  Elas podem ser cobertos com manteiga, smetana (creme azedo), conservas de frutas ou caviar.


    Receita: Blini de 3 Mares
    Categoria: Entrada
    Subcategoria: Peixes e Frutos-do-Mar

    Ingredientes: 
    • 140 g de farinha de trigo integral
    • 7 g de fermento biológico seco
    • ¼ de colher (chá) de sal
    • 1 colher (chá) de açúcar
    • 175 ml de água morna
    • 1 ovo, com a gema separada da clara
    • 175 ml de leite semidesnatado morno
    • 1 colher (sopa) de manteiga derretida
    • Coberturas:
    • 120 ml de creme azedo, bem frio (para fazer creme azedo, misture creme de leite fresco com algumas gotas de limão)
    • 1 pote de ovas de salmão, cerca de 50 g
    • 150 g de arenque em conserva, escorrido
    • 75 g de tiras de salmão defumado
    • Cebolinhas frescas para decorar
    • Fatias de limão para servir


    Modo de preparo


    Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro e acrescente a água morna e a gema. Bata a água com a gema, e, depois, aos poucos, adicione a farinha, de modo a obter uma massa bem grossa e homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe num local quente, como um armário bem ventilado, por 1 até 1½ hora, ou até ter dobrado de tamanho.

    Acrescente o 
    leite morno à massa, batendo, para obter a consistência do creme de leite concentrado. Cubra novamente com filme plástico e coloque num lugar quente por ½ até 1 hora ou até surgirem pequenas bolhas na superfície.

    Enquanto isso, prepare as coberturas. Mexa o creme azedo até ficar bem homogêneo. Com cuidado, separe a ova de lumpfish para facilitar pegá-la com uma colher. Com uma tesoura de cozinha, corte o arenque em conserva e o salmão defumado em tiras de cerca de 1 cm de largura e 4 cm de comprimento. Tampe as coberturas e leve à geladeira até a hora de servir.


    Quando estiver na hora de cozinhar os blinis, preaqueça o forno a 150ºC. Bata a clara em neve e junte-a à massa.


    Aqueça uma frigideira antiaderente até ficar moderadamente quente. Acrescente um pouco da manteiga derretida e incline a frigideira para espalhar a manteiga por toda a superfície. Coloque cerca de 2-3 colheres de sopa de massa para obter uma panqueca de cerca de 7,5 cm de diâmetro. Cozinhe em fogo moderado por 2 minutos ou até a superfície do blini estar coberta de pequenas bolhas. Com uma espátula, vire o blini e cozinhe o outro lado por cerca de 2 minutos ou até dourar. Mantenha os blinis aquecidos, levemente cobertos, enquanto cozinha o restante da massa — o rendimento é de 18 blini.


    Para servir, ponha uma colher de chá do creme azedo no centro de cada blini e cubra 6 deles com ova preta de lumpfish, 6 com arenque em conserva e os 6 restantes com tiras de salmão defumado. Arrume as blini sobre uma travessa grande, espalhe por cima um pouco de 
    cebolinha e sirva com fatias de limão.


    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
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    sexta-feira, 2 de setembro de 2011

    Salade aux écorces d’orange


    Uma ótima opção para quem quer ter uma opção leve e refrescante para o calor que se aproxima: Salade Aux Écorces d'Orange.

    Receita: Salade Aux Écorces d'Orange
    Categoria: Entradas
    Subcategoria: Saladas


    Ingredientes:
    * 1 frasco de compota de geléia de laranja
    * 1 frasco de compota de maçãs
    * 1 salada (à sua escolha: carvalho folha, alface, Rúcula ...)
    * 2 maçãs
    * 200g tomates cereja
    * 2 cenouras
    * 1 punhado cerefólio.
    * 1 suco de limão
    * 1 c. colheres de laranja marmelada
    * 3 v. colher de sopa de azeite
    * Sal, pimenta


     
    Preparação:
    Lavar as maçãs e tomates cereja. Descasque as cenouras e descasque-as. Corte as maçãs em rodelas finas e metade dos tomates cereja cortados ao meio.
    Prepare a vinagrete com azeite, sumo de limão e laranja marmelada. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada em taças individuais. Coloque tomate, cenoura ralada e maçã fatiadas. Regar com cerefólio. Sirva.
    Dietética:
    A salada de vegetais não têm carências qualitativas: é rica em fibras, mas também como a vitamina B9 limitando anemia. O acabamento combina notas vegetais e gorduras com geléia de laranja para variar os prazeres de nossas saladas. Portanto, esta receita é adequada no contexto de uma dieta!

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
    website: 
    http://www.chefdanilobueno.com.br
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br