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    quarta-feira, 19 de outubro de 2011

    La Paella

    A paella (em castelhano e catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.


    Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. 

    Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

    Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato, garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones (locais) de feijão -, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracóis, alguns também adicionam ervilhas.

    Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados frutos do mar: choco, camarões, lulas, lagostins, vôngoles, mexilhões e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar).
    Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as "paellas marineras" (peixe e frutos do mar)e a "paella negra", com tinta de lula.


    No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.


    Receita: Paella
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Frutos-do-Mar

    Ingredientes:

    1/2 kg de camarões grandes limpos
    1/2 kg de lulas, polvo, mexilhões, peixe, vongoles...
    1 1/2 xícaras de arroz
    1 taça de vinho branco seco
    conhaque, limão
    azeite, cebola, alho, cebolinha, ervilha, tomate
    caldo de peixe
    Pimentão, açafrão


    Preparo:


    Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.

    Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.

    Quando o arroz estiver "al dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...


    Rendimento: serve até 6 pessoas.


    Pecado é Resistir!!!

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
    website: 
    http://www.chefdanilobueno.com.br
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

    Fondue à Piemontesa


    A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.


    Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas.

    Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades.


    Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.
    A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

    Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.


    Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. 

    Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial antes de serem consumidos. Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne.

    Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias, e a japonesa.

    Receita: Fondue à Piemontesa
    Categoria: Entrada
    Subcategoria: Cremes


    Ingredientes:
    600g de queijo fontina
    750ml de leite
    12 fatias de pão de forma
    6 gemas
    120g de manteiga

    Preparo:
    Corte o queijo em cubos, coloque em uma tigela e despeje o leite frio por cima. Deixe descansar por no mínimo 2h. Corte as fatias de pão em triângulos e leve ao forno para tostar. Mantenha-as aquecidas.

    Coloque o queijo e o leite em uma panela, adicioe as gemas e a manteiga, cozinhe em banho-maria em fogo moderado, batendo sem parar até que o queijo derreta e fique com aspecto cremoso.

    Dica:
    O ponto ideal de cozimento corresponde às primeiras bolhas d´água do banho-maria.

    Sirva em uma sopeira, com as torradas ao lado.

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
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