SALMÃO AO MOLHO DE FRAMBOESAS E PURÊ DE MANDIOQUINHA

Saborosas saudações, amigos (as).

Não é nova a iniciativa de se combinar sabor doce com salgado, sabor ácido com amargo, textura áspera com aveludada e assim por diante.  Isto porque a gastronomia tem muito de química e de arte.  E como tal, tais combinações apresentam ao comensal uma verdadeira maravilha gustativa.

É verdade que existem muitas pessoas que possuem preconceito com estas combinações e que dizem de imediato: "eu não gosto de doce misturado com salgado na comida" - muitas vezes dizem isto sem jamais terem provado, por isso perdoamos (risos).

Minha noiva costuma dizer-me que combinar doce com salgado "é coisa de alemão que combina salame com cuca" (risos).  Algo muito comum na cidade em que ela vive, de forte presença alemã.  Mas, cá entre nós, harmonizar sabores extremos vai muito além disto, é a criação dos contrastes, é a surpresa, a superação de toda expectativa que ao final nos faz muito bem ao ego!

Tem os que defendem estas combinações como "exóticas", outros que dizem ser específico da "alta gastronomia" eu prefiro simplesmente dizer que é a realização do primeiro dos prazeres do homem que antecede ao prazer sexual (que geralmente vem em sequência).  Afinal, toda grande noite começa com um bom jantar, uma boa conversa, uma boa música e depois... sabemos como continua.

O importante em tudo o que fazemos gastronomicamente é não ter preconceitos, não dizer disto eu não gosto, isto é demasiado simples, etc.  Não existem ingredientes ruins o que existe é falta de conhecimento em como utilizá-los e combiná-los.  Um grande exemplo de vítima desta costumeira discriminação é o Jiló; por seu gosto amargo é rotineiramente deixado à margem da gastronomia, mas já experimentou combiná-lo com um sabor ácido para ver como fica?  Não me refiro ao vinagre, mas com o abacaxi, por exemplo.  Surpresas podem ser reveladas.  O importante é não ter preconceito.

Roberta Sudbrack, importante chef de cozinha do Brasil, causou furor quando em seu restaurante serviu "quiabo".  Isto mesmo, quiabo!  Um ingrediente muito menosprezado e que figurou como rei da alta gastronomia em seu restaurante no Rio de Janeiro.  A partir daí, alguns preconceitos foram ao chão.

Não há necessidade de se cozinhar com nitrogênio, de se produzir espumas e esferificações para se ter "alta gastronomia" mas, sem sombra de dúvida o que precisa ter é sentimento e conhecimento.  Sentimento de artista para encantar e conhecimento de alquimista para saber combinar os ingredientes.

Hoje faremos um prato que reúne tais características que acabamos de conversar, tem um gosto adstringente (comum em peixes), textura delicada e macia, sabor leve e adocicado e um toque aveludado ao paladar.  Ficou interessado?  Então, seja bem-vindo à cozinha, seu atelier.  #PecadoÉResistir!

Receita: Salmão ao Molho de Framboesas e Purê de Mandioquinha

Categoria: Principal

Dificuldade: Intermediária

Preparo: 40 min.

INGREDIENTES:

Para o Salmão:
180 g  de salmão fresco com pele
2 colheres de chá azeite comum (10 ml)
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino branca  em grãos a gosto

Para o Molho :
40 g framboesa congelada
1 colher de chá vinagre de vinho tinto (5 ml)
1 colher de chá mostarda Dijon (5 g)
2 colheres de chá azeite comum (10 ml)
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta em grãos a gosto
Citronela fresca a gosto(ou salsa)
Açúcar refinado a gosto

Para o Purê de Mandioquinha:

250g de mandioquinha

Sal refinado a gosto
3 colheres de sopa cheias de manteiga integral sem sal (50 g)
90 ml leite integral

PREPARO:

Começando pelo molho.  Esmagar e marinar (deixá-la no tempero, pegando sabor) a framboesa durante 1 hora no vinagre de vinho tinto.  Após, misturar o azeite, a mostarda e juntar as framboesas marinadas.
Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta, acrescentar a citronela picada e uma colher de sopa de água. Reservar na geladeira.

Para o salmão: Aquecer a grelha e untar com azeite. Temperar os filés de salmão com o sal, a pimenta e o azeite. Grelhar os filés dos dois lados, iniciando sempre pelo lado da pele, depois vire para grelhar o outro lado, retire a pele e volte a grelhar o lado exposto.

Para o purê de mandioquinha: Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes. Cozinhar em água salgada até ficar macia. Escorrer a mandioquinha e com ela, ainda quente, espremer e acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar até o purê ficar homogêneo. Corrigir o tempero com sal e pimenta, e servir com o salmão e a vinagrete de framboesa.

MONTAGEM:

O equilíbrio é importante e deve sempre ser observado.

Comece pelo centro do prato, acomode delicadamente o purê de mandioquinha e próximo a ele, deite o salmão e cubra-o com o molho de framboesas.  Preencha os espaços com gotas do molho ou com traços ligeiros feitos com o próprio purê, isto confere o toque artístico.

No mais... bom apetite.

HARMONIZAÇÃO:

Indico e recomendo para harmonizar este prato um bom vinho francês com o corte Pinot Noir.  Esta uva, tem um sabor frutado, muito delicado e de estrutura leve e elegante.  Vai muito bem com este prato.

Chef Danilo Bueno

Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário

Bistronomique Consultoria Gastronômica

contato@chefdanilobueno.com.br

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