CEIA DE NATAL - PROPOSTA MODERNA (PECADO É RESISTIR)

Saborosas saudações, amigos e amigas do blog.

Como estamos em uma época de festejos e de farta comilança eu venho publicando diversas sugestões para compor a Ceia de Fim de Ano de vocês.  Mas, recentemente uma grande amiga minha (de João Pessoa/PB) chamada Eugênia Victal - uma pessoa de fino gosto e muito elegante - me chamou a atenção dizendo: "Chef, por que você não cria uma série de sugestões de banquetes de fim de ano?  Facilitará a vida das pessoas pois, em vez de saírem olhando artigo por artigo de seu blog, elas já receberão uma sugestão completa". Confesso que a ideia foi ótima, mas me deu um baita trabalho adicional (risos). E a propósito, a Eugênia Victal pode ser vista diariamente no Telejornal JPB da TV Cabo Branco (afiliada Rede Globo) sempre ao meio-dia.

Mas, quero agradecer muito à brilhante Eugênia que mais uma vez deu o tempero certo para este blog.  Obrigado, loira!  E por conta desta sugestão, fiz uma série de 6 propostas harmoniosas de Ceias, que como ela me lembrou bem: "para ninguém misturar bacalhau, com feijoada e lasanha" (risos).

Vou começar esta série de sugestões com uma sugestão de "Ceia Moderna", em homenagem à esta minha querida amiga, tudo bem?

Algumas receitas são bem novas e eu resolvi arrumá-las aqui para facilitar o trabalho de vocês e como elas ficaram deliciosas, insisto que todos à façam!!! É bom demais, gente não podem perder!!!  Mas, o que vocês aprenderão hoje?  Vejam nossa listinha:

1. ROLINHO PRIMAVERA DE PATO E CHUTNEY DE FIGOS
2. SALADA REFRESCANTE À GELÉIA DE LARANJAS
3. RISOTO COM TINTA DE LULA
4. FILET MIGNON COM PRESUNTO COGUMELOS E ASPARGOS
5. FRANGO AO MOLHO DE CHOCOLATE CURRY
6. LAGOSTA AU GRATIN COM MOLHO DE OSTRAS 
7. CHARLOTE DE CHOCOLATE

Receita: Rolinhos Primavera de Pato com Chutney de Figos

Categoria: Apteizers

Subcategoria: Carnes de Caça

Rendimento: 4 a 6 porções.

INGREDIENTES:

• 6 folhas de harumaki (encontradas em casas de produtos naturais e orientais).
• 2 coxas de pato confitadas (confit de canard)
• 4 colheres de sopa de geleia de figo
• 50 ml de vinagre balsâmico
• 1 pitada de gengibre em pó
• sal e pimenta

PREPARO

Em uma panela pequena, coloque a geleia e o vinagre.  Adicione uma pitada de gengibre e mexa bem.  Deixe reduzir em fogo baixo (zimmer) por 10 minutos.  Mexa constantemente para não queimar.

Enquanto isso, pegue os confits de canard, removalhe o excesso de gordura com um pano culinário limpo (tipo perfex), desfie-o com os dedos e reserve.

Pré-aqueça o forno a 210o.C.  Acomode o confit já desfiado e o chutney de figo, misture bem e reserve.  Corte a massa de harumaki em retângulos (pode ser massa folhada ou massa filo se não conseguir encontrar). 

Coloque um pouco do recheio, dobre as pontas para dentro e enrole.  Sele o rolinho com um pouco d'água com o auxílio de um pincel.  Repita este processo com os demais.

Forre uma assadeira com papel manteiga e acomode os rolinhos.  Asse por 15 minutos a 210o.C aproximadamente (ou até que ele fique dourado e crocante).

************DICA DO CHEF************

Assista ao vídeo de minha participação no Programa Band Gourmet com o Chef Gabriel Aleixo, neste vídeo ele mostra como é o fechamento do Rolinho Primavera que ele chama de "Spring Rolls".

OBS: Se você não tiver facilidade de encontrar figos frescos em sua cidade ou região, pode utilizar o figo seco tomando o cuidado de deixá-lo banhado em água e trocar esta água 3 vezes pelo menos.

OBS 2: Se você quiser substituir a carne de pato, utilize coxa de perú.  Será um resultado mais aproximado em sabor e aparência.  Frango não dá certo, não fica agradável.

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Receita: Salada Refrescante Com Geleia de Laranjas.

Categoria: Entrada

Subcategoria: Saladas

INGREDIENTES:

* 1 frasco de compota geléia de laranja

* 1 frasco de compota de maçãs

* 1 salada (à sua escolha: carvalho folha, alface, Rúcula ...) 

* 2 maçãs 

* 200g tomates cereja 

* 2 cenouras 

* 1 punhado cerefólio. 

* 1 suco de limão 

* 1 c. colheres de laranja marmelada 

* 3 v. colher de sopa de azeite 

* Sal, pimenta 

PREPARO:

Lavar as maçãs e tomates cereja. Descasque as cenouras e descasque-as. Corte as maçãs em rodelas finas e metade dos tomates cereja cortados ao meio. 

Prepare a vinagrete com azeite, sumo de limão e laranja marmelada. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada em taças individuais. Coloque tomate, cenoura ralada e maçã fatiadas. Regar com cerefólio. Sirva. 

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Receita: Risoto com Tinta de Lula

Categoria: Principal

Subcategoria: Risotos

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES:

• 300 g de arroz vialone nano
• 500 g de lula
• 1 litro de caldo de peixe
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 1 maço pequeno de salsa
• 4 colheres de sopa de purê de tomate
• 1 taça de vinho branco seco
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• sal
• pimenta do reino preta

PREPARO:

Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.

Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.

Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.

No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.

DICA DE VINHO PARA HARMONIZAÇÃO:

Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.

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Receita: Filet com Presunto, Cogumelos e Aspargos

Categoria: Prato Principal

Subcategoria: Carnes

Rendimento: 4 a 6 porções.

INGREDIENTES:

• 1 kg de filet mignon
• 5 cebolas médias
• 150 g de presunto
• 30 g de cogumelos secos porcini
• 30 g de manteiga
• 100g de aspargos
• 1 ramo de tomilho
• 1/2 litro de vinho tinto
• sal

PREPARO:

Comece pré-aquecendo o forno a 210o.C.  Hidrate os cogumelos por 30 minutos com vinho branco seco (preferencialmente chenin blanc ou cabernet blanc).  Esprema-os e reserve o vinho da marinada.  Descasque e pique finamente a cebola (cortar à jullinene) e deixe-a branquear com 10 g de manteiga em uma frigideira em fogo médio.  Adicione os cogumelos, uma pitada de sal e uma concha pequena do vinho.  Cozinhe abafado por 10 minutos.  Reserve e deixe esfriar.  Corte os cogumelos.

Tempere a carne com um pouco de sal, envolva-a com os cogumelos e o presunto.  Amarre-a e reserve.

Em uma panela com água fervente, escalde as cebolas por 2 a 3 minutos, escorra e descasque.  Derreta a manteiga restante em uma assadeira, refogue a carne, os aspargos e a cebola em fogo médio ligeiramente (3 minutos). Polvilhe tomilho.  Adicione o vinho e os cogumelos hidratados.  Cubra e vede a forma com papel alumínio e leve ao forno por 30 a 35 minutos.

Corte o filet mignon já assado em fatias grossas (ainda quente), deixe arrefecer por 5 minutos.  Decore com os aspargos e a cebola.  Sirva imediatamente.

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Receita: Frango ao Molho de Chocolate Curry (Poullet au Chocolat Curry Sauce).

Categoria: Prato Principal

Subcategoria: Aves

Rendimento: 4 a 6 porções.

INGREDIENTES:

Para o frango: 

• 1/2 peito de frango desossado e sem pele
• Azeite o quanto baste
• Sal a gosto
• 2 colheres (de café) de curry em pó

Para o molho de chocolate:

• 300ml de creme de leite fresco
• 200g de chocolate meio-amargo
• 1 cálice de vinho do porto

PREPARO:

Corte o peito de frango em escalopes, tempere com sal, leve para grelhar em pouquíssimo azeite e preferencialmente sobre uma superfície antiaderente. 

Em um micro-ondas, leve o creme de leite e o chocolate para aquecerem ao mesmo tempo, porém separadamente (aproximadamente 1m30s em potência média-alta).  Misture bem um com o outro e acrescente o vinho do porto.  Reserve.

MONTAGEM DO PRATO:

Passe um pouco do molho de chocolate ao fundo do prato, acomode os escalopes de frango, se desejar deite um pouco do molho sobre eles e polvilhe o curry.

Sirva acompanhado de batatas sautée ou de arroz primavera.

DICA DE VINHO PARA HARMONIZAÇÃO:

Harmonize com um bom vinho merlot de sua preferência.  

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Receita: Lagosta Gratin ao Molho de Ostras

Categoria: Prato Principal

Subcategoria: Crustáceos

Ingredientes: 

• 2 lagostas de bom tamanho, fresca e cozida
• 1 colher de (sopa) bem cheia de farinha de trigo
• 3 colheres de (sopa) de vinho branco ou do Porto
• 1 colher de (café) rasa de mostarda em pasta
• 3 colheres de (sopa) de creme de leite
• queijo parmesão ralado
• pimenta-do-reino
• ½ cebola ralada
• 1 copo de leite
• 2 gemas
• manteiga
• salsa
• sal

Preparo:

Deixar a lagosta esfriar, na própria água em que foi cozida, desamarrar e abrir, com cuidado, para conservar a carcaça inteira. Retirar a carne, limpar bem, tirando a tripa e lavar em água corrente. Cortar em pedacinhos e temperar com o vinho e um pouquinho de pimenta. Misturar o leite com o amido de milho e as gemas e passar pela peneira. Juntar 1 colher (sobremesa) rasa, de manteiga, temperar com sal e levar ao fogo, mexer sempre, até engrossar e cozinhar. Adicionar uma colher (sopa) cheia de queijo, o creme de leite e a mostarda. Misturar rapidamente e retirar do fogo. Levar uma panela ao fogo com uma colher (sopa) de manteiga e a cebola ralada, para dourar, juntar a lagosta, refogar bem e adicionar o creme. Misturar rapidamente, colocar boa porção de salsa picadinha, provar o sal e retirar. Encher, com o recheio, a carcaça da lagosta. Alisar bem com uma faca passada em manteiga derretida, polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga, colocar em um pirex e levar no forno para gratinar. Reserve.

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Receita: Molho de Ostras

Categoria: Molhos

Subcategoria: Molhos para Peixes e Frutos-do-mar

INGREDIENTES:

• 24 ostras frescas
• 20g de manteiga
• 20g de sal
• 200 ml de vinho branco seco de qualidade!
• 1 colher de sopa de manteiga fresca
• pimenta (o suficiente)
• sal (o suficiente)
• sumo de limão (o suficiente)

PREPARO:

Abrem-se todas as ostras se aproveitando toda água que escorrer;

Lavam-se em várias águas para lhes retirar toda a terra coando-se entre cada lavagem;

Leve uma panela ao fogo brando com a manteiga, quando derretida totalmente, junte a farinha de trigo e mexa constantemente para que homogeneize com a manteiga e não forme grumos. Faça isso até ela mudar de cor (ficará mais clara).

Acrescente o vinho e posteriormente a água das ostras, não parando de mexer com o “fouet” (batedor aramado) - Caso seja necessário, afine o molho com um pouco mais d’água com o cuidado de não torná-lo excessivamente líquido. Corte as ostras com o auxílio de uma tesoura de uso culinário e junte-as ao molho. Deixe cozer lentamente (e destampado).

Após atingir o ponto de cozimento, retira-se do fogo, corrige-se o tempero com o sal, a pimenta, o suco do limão e adiciona-se o restante de manteiga. Volta ao fogo para apurar mais um pouco e está pronto.

Evite o uso de molhos prontos, além de não darem o mesmo aroma e sabor, o composto “glutamato monossódico” causa malefícios à saúde.

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Receita: Charlotte de Chocolate

Categoria: Sobremesas

Subcategoria: Tortas Cremosas

INGREDIENTES:

• 300g de chocolate de culinária
• 100g de chocolate em lascas
• 2 colheres de licor Cointreau
• 1 caixa de palitos La Reine
• 125g de manteiga
• 100g de açúcar
• 2 colheres de água
• 250ml de creme de leite fresco
• 4 gemas

Para a calda:

• 100ml de água
• 100g de açúcar
• 2 colheres de licor Cointreau

PREPARO:

Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga e misture bem. Num tacho em banho-maria, misture as gemas, o açúcar e a água. Bata e, quando tiver muita espuma, adicione o chocolate derretido. Retire do banho-maria e deixe esfriar.

CALDA: Dissolva no açúcar na água e leve a ferver. Quando atingir a fervura, retire do fogo, deixe esfriar e adicione o licor.À parte, bata o creme de leite fresco. Quando estiver pronto, junte ao preparado de chocolate, juntamente com o licor.

Deite numa forma de 16 cm de diâmetro os palitos La Reine embebidos na calda fria e alinhe-os na vertical ao longo das paredes da forma. Deite o chocolate no centro, alise a superfície e leve a forma ao freezer durante 2 horas.

Enfeite com o chocolate em lascas.

************DICA DO CHEF************

Para ser mais fácil desenformar, na altura de servir, mergulhe a forma por alguns segundos em água muito quente.

Chef Danilo Bueno

Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário

Bistronomique Consultoria Gastronômica

(19) 8262-5987

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