Como eu venho sugerindo em algumas receitas o uso do Confit de Canard (Confit de Pato), este post é justamente para lhes ensinar como fazer esta deliciosa iguaria francesa. Tenho certeza que depois de vocês conhecerem adorarão e adotarão em quase tudo o que fizerem.
Mas, o que é um CONFIT?
Confit é uma técnica de pré-preparo visando conservar o alimento por mais tempo. Esta técnica ancestral, não se tem ideia ao certo de quando surgiu no mundo, mas foi normatizada por Eccoffier no século XIX. Vamos nos recordar que naquela época não existia a praticidade da geladeira... Então, como fazer?
A sociedade desenvolveu inúmeros métodos de conservar os alimentos por mais tempo, para esta necessidade surgiu a carne-de-sol e a carne seca tão conhecidas no Brasil, do mesmo modo o Confit para os franceses é um símbolo cultural gastronômico e foi por muito tempo uma necessidade imperiosa para que não se perdesse alimento em demasia.
Vamos aprender como é que se faz?
Adianto que esta receita eu aprendi com o grande mestre Claude Troisgros, um Chef que eu admiro muito e graças a ele que eu me aproximei da gastronomia francesa (e confesso a vocês que não tem quase diferenças em termos de sabor e qualidade para a nossa cozinha cabocla, mas... xiiiiiiiiiiiiuuuuuuu... é segredo só nosso, ok?) - risos.
Receita: Confit de Canard
Categoria: Pré-preparo
Subcategoria: Carnes de Caça
Rendimento: 4 a 6 porções.
Ingredientes:
8 coxas de pato (bem gordas)
2 litros de gordura de pato ou porco
100g de sal grosso
8 dentes de alho
pimenta poivre mignonette (na falta pode ser dedo-de-moça)
tomilho fresco
folhas de louro
ramos de alecrim
8 coxas de pato (bem gordas)
2 litros de gordura de pato ou porco
100g de sal grosso
8 dentes de alho
pimenta poivre mignonette (na falta pode ser dedo-de-moça)
tomilho fresco
folhas de louro
ramos de alecrim
Preparo:
Coloque as coxas de pato para marinar (no mínimo 2 horas para que o tempero penetre na carne e a deixe saborosa) contendo sal, alho amassado, pimenta e as ervas. Decorrido este tempo, com o auxílio de um pano culinário limpo (tipo perfex), limpe a coxa tirando o excesso de tempero.
Em uma panela bem funda, coloque a gordura para derreter em fogo baixo. Quando a temperatura estiver a 80o.C, coloque as coxas para cozinhar, bem lentamente nesta gordura (lembre-se: a pressa é inimiga da perfeição). É importante que a gordura cubra por completo as coxas. Não deixe que ferva, mantenha sempre no fogo mínimo (Zimmer). Após 02h30m de cozimento, retire-as da panela. Coloque em um pote de vidro devidamente esterelizado e cubra-as com a gordura. Tampe o pote e guarde na geladeira pelo maior tempo que puder.
************Dica do Chef************
Quando for utilizar a coxa, retire o excesso de gordura e desfie-a grosseiramente com as mãos, se for utilizar em uma salada e finalize-a com a própria gordura em uma frigideira sautèse.
Se for utilizar a coxa inteira, retire o excesso de gordura, acomode-a em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 180o.C por 30 minutos ou até ficar tostado.
Chef Danilo Bueno
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário
Bistronomique Consultoria Gastronômica
Realização de consultorias e treinamento em território nacional!
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