Espero que todos já possuam sua Ceia de Natal e de Ano Novo planejadas, se não tiverem não se preocupem, há algumas sugestões bem interessantes aqui no blog.
Mas, por se falar em fim-de-ano invariavelmente lembramos do verão que costuma ser tórrido! É muito comum nesta época haver uma explosão de consumo de ítens de refrescância como Sorvetes, Cervejas e Vinhos Brancos. Tudo para ajudar-nos a superar as altas temperaturas e conseguirmos algum conforto térmico.
Justamente por isso (e por me encontrar literalmente derretendo enquanto escrevo este artigo) me lembrei de passar-lhes umas dicas importantes para este período, bem como trazer uma deliciosa receita para todos se refrescarem. Hoje o nosso tema é o conforto próximo do zero grau (ai, ai, dá até vontade de deitar-me dentro do freezer ou dentro de um aquário).
Hoje ensinarei a vocês como fazer uma deliciosa sobremesa de sorvete, ou seja, vamos virar sorveteiros! Verão como é simples e gostosa esta sobremesa!
Antes de prosseguirmos é importante dizer o que é o sorvete. Muitas pessoas acreditam que o sorvete é simplesmente uma batida de fruta (ou outro ingrediente) com leite e este é vagarosamente congelado dando sua forma e textura. Bem, na verdade não é bem assim. O sorvete é uma "emulsão", o que isto significa?
Emulsão é uma combinação de duas substâncias líquidas que não se misturam, neste caso: água e gordura. Para ilustrarmos isso vamos nos lembrar do que acontece quando colocamos em um copo um pouco d'água e óleo, as duas substâncias permanecem separadas formando uma solução heterogenia, tudo bem até aqui? A Emulsão é uma ligação química estável que combinam mas não se dissolvem. No caso do sorvete isto é possível por conta da pectina (presente na gema do ovo) que envolve as moléculas d'água garantindo a estabilidade desta emulsão, mas para isto, é necessário a aplicação de energia cinética equivalente.
Culinariamente há um entendimento que diz: uma gema de ovo emulsifica 250ml emulsão. Bem, na verdade se você utilizar um equipamento que não o seu liquidificador doméstico, mas um que possua velocidade RPM muito superior na verdade uma gema de ovo pode-se emulsificar 10 vezes o que se acreditava. Mas, isso foi apenas a título de curiosidade, vamos voltar para o centro da questão. O sorvete é então uma emulsão (uma mistura coloidal caracterizada pela existência de partículas de uma fase, dispersas noutra fase, geralmente contínua. As partículas da fase dispersa apresentam algumas características particulares: as suas dimensões podem variar entre 1 nm (10-9 m) e 1 µm (10-6 m); podem ser constituídas por conjuntos de átomos, íons ou moléculas (coloides micelares), por macromoléculas (coloides moleculares) ou por íon gigantes (coloides iônicos); podem ser encontradas nos diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas ou amorfas, gotas de líquido, bolhas de gás). Entendeu?
Beleza, bem simples, não acharam? Isso prova que cozinha também é ciência!
Bom, assuntos de laboratório de lado, vamos à receita!
Antes de prosseguirmos é importante dizer o que é o sorvete. Muitas pessoas acreditam que o sorvete é simplesmente uma batida de fruta (ou outro ingrediente) com leite e este é vagarosamente congelado dando sua forma e textura. Bem, na verdade não é bem assim. O sorvete é uma "emulsão", o que isto significa?
Emulsão é uma combinação de duas substâncias líquidas que não se misturam, neste caso: água e gordura. Para ilustrarmos isso vamos nos lembrar do que acontece quando colocamos em um copo um pouco d'água e óleo, as duas substâncias permanecem separadas formando uma solução heterogenia, tudo bem até aqui? A Emulsão é uma ligação química estável que combinam mas não se dissolvem. No caso do sorvete isto é possível por conta da pectina (presente na gema do ovo) que envolve as moléculas d'água garantindo a estabilidade desta emulsão, mas para isto, é necessário a aplicação de energia cinética equivalente.
Culinariamente há um entendimento que diz: uma gema de ovo emulsifica 250ml emulsão. Bem, na verdade se você utilizar um equipamento que não o seu liquidificador doméstico, mas um que possua velocidade RPM muito superior na verdade uma gema de ovo pode-se emulsificar 10 vezes o que se acreditava. Mas, isso foi apenas a título de curiosidade, vamos voltar para o centro da questão. O sorvete é então uma emulsão (uma mistura coloidal caracterizada pela existência de partículas de uma fase, dispersas noutra fase, geralmente contínua. As partículas da fase dispersa apresentam algumas características particulares: as suas dimensões podem variar entre 1 nm (10-9 m) e 1 µm (10-6 m); podem ser constituídas por conjuntos de átomos, íons ou moléculas (coloides micelares), por macromoléculas (coloides moleculares) ou por íon gigantes (coloides iônicos); podem ser encontradas nos diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas ou amorfas, gotas de líquido, bolhas de gás). Entendeu?
Beleza, bem simples, não acharam? Isso prova que cozinha também é ciência!
Bom, assuntos de laboratório de lado, vamos à receita!
Receita: Sorvete com Pralinê
Categoria: Sobremesa
Subcategoria: Emulsões Cremosas
Rendimento: 10 a 12 porções.
INGREDIENTES:
Para o Pralinê (crocante)
- 1 ½ xícara (chá) de açúcar
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 xícara (chá) de amendoim torrado, sem pele e picado
Para o Sorvete
- 2 latas de leite condensado
- 2 xícaras (chá) de leite
- 4 colheres (sopa) de amido de milho
- 4 gemas
PREPARO:
PralinêLeve ao fogo em uma panela o açúcar, mexendo até dissolver. Não deixe ficar muito escuro. Misture a manteiga e o amendoim e jogue sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio untado com margarina ou use uma folha de papel-manteiga.
Espalhe bem e deixe esfriar. Quebre com um martelo de cozinha em pedaços pequenos. Reserve em recipiente tampado e lugar seco. Ficará algo semelhante ao doce conhecido como "pé-de-moleque".
SorveteLeve ao fogo, em uma panela média, o leite condensado com o leite (reserve ½ xícara para dissolver o amido) até ferver. Junte o amido dissolvido com o leite reservado e misturado com as gemas.
Mexa até cozinhar e engrossar levemente. Passe para uma assadeira pequena e leve ao congelador até começar a firmar.
Forre uma forma de bolo inglês de 12 x 22 cm com papel-alumínio e coloque 1/3 do creme, metade do pralinê (reserve 3 colheres das de sopa para decorar), outra parte do creme, o pralinê restante e cubra com o creme restante.
Leve ao congelador por seis horas ou até ficar bem firme. Na hora de servir, desenforme e decore com o pralinê.
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário
Realização de consultorias e treinamento em território nacional!
Nenhum comentário:
Postar um comentário
obrigado por participar do Blog Pecado é Resistir. Desejamos que você aumente sua participação e troque experiências, receitas, idéias, enfim, que seja um membro ativo já que, como nós, seu idioma é o sabor!